Существует много различий между французским и английским способом сервировки стола и обслуживания гостей. Изменения фиксируются в фольклоре ( передача знаний «из уст в уста», из поколения в поколение) и в письменных источниках. Сегодня с точностью можно утверждать, что развитие этикетных навыков происходило путем смешения и заимствования этикетных знаний из разных культур. Этот процесс продолжается и сейчас. Поэтому мы можем встретить в застольной практике хорошо воспитанных англичан использование элементов французского столового этикета, а в лучших ресторанах Франции преобладание английского стиля (в сервисе). Французский стиль продолжает жить в традициях застолья в хороших домах.
Русский застольный этикет формировался под влиянием французского и английского этикета. Самые важные изменения в русской повседневной культуре и в этикете произошли после петровских преобразований. Однако некоторые правила современного застольного этикета имеют архаические корни, берут свое начало в фольклорных традициях. Примером этого может быть запрет во время паузы в еде на касание столовых приборов с поверхностью стола. Объяснение этому мы находим в фольклоре и в письменной традиции.
Прием пищи и все, что было связано с этим процессом в фольклоре, имело, помимо утилитарной цели (питание организма), еще и сакральное значение (божественное кормление, жертвоприношение). Согласно верованиям, широко представленным и в фольклоре, и в письменной традиции, при еде присутствуют добрые и злые духи — ангелы и черти. Стол и домашний очаг - сакральный центр жилища. Расположение блюд на столе (сервировка стола), рассадка участников трапезы за столом (правая сторона почетная, левая менее почетная и т. д.) – все должно соответствовать определенному (божественному) порядку. Противоположностью божественного порядка был «хаос» - действие демонических сил. Считалось, что правильное поведение во время застолья вызывает благословение ангелов, неправильное (греховное) привлекает нечистую силу. В ситуации сакрализации застольной трапезы соблюдение правил народного этикета должно было противостоять вмешательству демонических сил в процесс еды.
В России в народном застольном этикете существовали запреты на стук ложками во время застолья. Объясняли это так: «нельзя стучать ложками, от этого «лукавый радуется» и скликаются на обед «злыдни» (антропоморфные существа, воплощающие собой бедность и несчастье, или сами бедность и несчастье как абстрактные понятия). Сходную мотивацию в запрете стучать по столу ложками, ножом или пальцами можно найти в этнографических исследованиях культуры народов Европы. Этнографы утверждают, что этот запрет был широко распространен у народов Европы, поскольку существовало верование, что «стук ложек» привлекает ведьм, дьявола или нужду. Считалось, что нельзя допускать, чтобы ложка во время «паузы в еде» опиралась ручкой на стол, а другим концом на тарелку. Мотивированное объяснение этого правила в народном этикете представлено следующим образом: «по ложке, как по мосту, в миску может проникнуть нечистая сила». Этот запрет существует до сих пор, хотя утратил свое былое объяснение.
Современные правила этикета рекомендуют во время паузы в еде располагать столовые приборы так, чтобы их ручки не касались стола. Этому правилу можно легко найти утилитарное объяснение. Стол сервируют несколькими столовыми приборами, каждый из которых соответствует подаваемому блюду. Рядом с тарелкой сервированы приборы для блюд третьего, второго и первого курса. После подачи блюда первого курса, во время паузы, невозможно (и нельзя!) расположить вилку и нож так, чтобы их ручки опирались на стол, а другие концы на тарелку, не нарушив при этом начальную сервировку стола
Текст написан по материалам опубликованных архивных материалов, этнографических и фольклорных исследований.
05.04.2017
